Recept

Älgfärsbiffar med aroniasky, potatiskompott, stekt och syrad skogssvamp
By December 11, 2020 0 Kommentar

Älgfärsbiffar med aroniasky, potatiskompott, stekt och syrad skogssvamp

Recept för 4 personer

Älgfärsbiffar:
350g älgfärs
150g grisfärs
1dl vispgrädde
1st ägg
1st gullök
1/2dl skorpsmulor
1msk dijonsenap
1krm mald svartpeppar
1krm mald enbär
½ kruka timjan  
1msk salt

Till stekning:
50g smör

Finhacka timjan och gullök. Blanda alla ingredienser till färsbiffen i en skål, se till att blanda smeten ordentligt.
Forma fyra lika stora färsbiffar, en biff per person.
Heta upp stekpannan, tillsätt smöret, när smöret tystnat stek biffarna på hög värme. Stek tills gyllene färg på bägge sidor cirka 2 minuter per sida, kolla så biffen är genomstekt innan servering.

Aroniasky:
1L köttbuljong (ej buljongtärning, bästa resultat med egengjord buljong alt. Färsk buljong i tetrapack om 1L)
1st gul lök
2st vitlöksklyfta
7st svartpepparkorn
1st kruka timjan
3dl aroniasaft
Salt
Rödvinsvinäger

Skala och skär gullöken en gång på mitten. Hetta upp en kastrull tillsätt löken och sota tills den fått en mörk färg på en sida. Tillsätt vitlök, svartpeppar och fräs detta i cirka 1 minut. Häll därefter i aroniasaften och låt koka ner tills hälften av vätskan återstår. Till sist tillsätt buljongen och timjan och låt koka ner tills såsen har tjocknat. OBS. väldigt viktigt att inte koka ner för mycket, enda sättet att veta om såsen är lagom reducerad är att smaka. Såsen skall ”limma” lite i munnen men inte kännas som ett tapetklister. Sila såsen och smaka av med salt och rödvinsvinäger enligt smak och tycke.


Potatiskompott:
15st stora potatisar
1/2l mjölk
100g smör
1kruka persilja
Salt

Koka upp rikligt saltat vatten i en kastrull. Skala potatisen och skär i cirka 2 cm tärningar.
Koka potatisen i vattnet tills den nästan är klar. Häll av vattnet. Tillsätt mjölk och smör och låt småputtra under omrörning tills kompotten har tjocknat. Rör ofta så den inte bränns i botten. Finhacka persilja och tillsätt den i kompotten, smaka av med salt enligt tycke och smak.

Svamp:
350g trattkantarell eller din egna favoritsvamp
50g smör
Salt

Syrad svamp (lagen):
1dl ättika
1dl vatten
1dl socker
½ kruka timjan

Dekoration:
1ask kryddiga skott

Rensa och dra/skär trattkantarell (eller din favoritsvamp) i mindre bitar. Koka upp alla ingredienser till den syrade svampen i en kastrull. Tillsätt hälften av svampen i den varma lagen och låt koka upp en gång. Ta bort kastrullen från värmen och låt svampen svalna i lagen.
Hätta upp en stekpanna, tillsätt smöret och stek den andra hälften av svamparna tills krispiga.
Smaka av med salt.

Uppläggning:
Lägg potatiskompotten i botten av tallriken, fortsätt med älgfärsbiffen. Toppa med syrade svampen och den knaperstekta. Pudra maträtten med aroniapulver, dekorera med valfri ört och avsluta med aroniaskyn.


Lycka till i köket!

Mattias Åhman / Årets kock 2017