Rezepte

Für 4 Personen Elch-Hacksteaks

350 g Elchhackfleisch
150 g Schweinehackfleisch
100 ml Schlagsahne
1 Ei
1 gelbe Zwiebel
50 ml Brotkrumen
1 EL Dijon-Senf
Eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Eine Prise frisch gemahlene Wachholderbeeren
½ Bund Thymian
1 EL Salz

Für die Bratpfanne:
50 g Butter

Thymian und gelbe Zwiebel fein hacken. Alle Zutaten für die Hacksteaks in einer Schüssel vermengen. Die Mischung aufteilen und vier Steaks formen, eines pro Person. Eine Bratpfanne erhitzen und die Butter hinzugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist und nicht mehr schäumt, die Hacksteaks bei hoher Hitze braten. Die Steaks auf beiden Seiten goldbraun braten, etwa 2 Minuten pro Seite. Prüfen Sie vor dem Servieren, dass die Hacksteaks nicht mehr roh sind.

Aronia-Bratensoße:
1 l Fleischbrühe (keine Brühwürfel, für beste Resultate selbst gekochte Brühe oder 1 L frische gekaufte Brühe verwenden)
1 gelbe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
7 schwarze Pfefferkörner
1 Bund Thymian
300 ml Aroniasaft
Salz
Rotweinessig

Die gelbe Zwiebel schälen und halbieren. Den Topf erhitzen, die Zwiebel hinzugeben und anschwitzen, bis sie auf einer Seite dunkel wird. Knoblauch und schwarzen Pfeffer hinzufügen und etwa 1 Minute erhitzen. Den Aroniasaft hinzufügen und einkochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Brühe hinzugeben und kochen, bis die Soße eingedickt ist. Anmerkung: Es ist wichtig, die Flüssigkeit nicht zu stark zu reduzieren; stattdessen abschmecken. Die Soße sollte dem Gaumen schmecken, aber keine klebrige Konsistenz haben. Die Soße durch ein Sieb abseihen, mit Salz und Rotweinessig abschmecken.

Kartoffelkompott
15 große Kartoffeln
½ l Milch
100 g Butter
1 Bund Petersilie
Salz

Das gesalzene Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln in dem Wasser kochen, bis sie fast gar sind. Das Wasser abgießen. Milch und Butter hinzugeben, unter Rühren leicht köcheln lassen, bis das Kompott eingedickt ist. Häufig rühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Petersilie fein haken und zu dem Kompott geben. Mit Salz abschmecken.

Pilze:
350 g Trompetenpfifferlinge oder andere Pilze nach Wahl
50 g Butter
Salz

Eingelegte Pilze:
100 ml Essig
100 ml Wasser
100 ml Zucker
½ Bund Thymian

Garnitur:
Ein Bund Kräuter Ihrer Wahl

Die Pilze säubern und in kleinere Stücke schneiden. Alle Zutaten für die Beize in einem Topf aufkochen. Die Hälfte der Pilze zu der warmen Beizflüssigkeit geben und zum Kochen bringen. Den Topf von der Hitze nehmen und die Pilze in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
Eine Bratpfanne erhitzen, die Butter hinzufügen und die übrigen Pilze kross anbraten. Salz nach Geschmack hinzufügen.

Zum Servieren:
Das Kartoffelkompott auf den Teller geben, mit einem Elch-Hacksteak bedecken. Erst die eingelegten Pilze, dann die krossen Pilze auf den Teller geben. Mit Aroniapulver bestäuben, mit Kräutern Ihrer Wahl garnieren und anschließend die Aronia-Bratensoße darüber träufeln.

Viel Erfolg beim Kochen!

Mattias Åhman / Chefkoch des Jahres 2017