Recettes

Pour 4 personnes

Steaks hachés d’élan
350 g de viande d’élan hachée
150 g de viande de porc hachée
100 ml de crème fleurette
1 œuf
1 oignon jaune
50 g de chapelure
1 c.-à-s. de moutarde de Dijon
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de baies de genièvre fraîchement moulues
½ bouquet de thym
1 c.-à-s. de sel

Pour la cuisson à la poêle :
50 g de beurre

Hachez finement le thym et l’oignon jaune. Mélangez délicatement tous les ingrédients pour les steaks hachés dans un saladier.
Divisez le mélange et façonnez quatre steaks, un par personne.
Faites chauffer une poêle à frire, ajoutez le beurre. Lorsque le beurre est fondu, faites cuire les steaks hachés à feu vif. Faites-les frire à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Assurez-vous que les steaks hachés sont bien cuits avant de les servir.

Sauce à l’aronia :
1 l de bouillon de viande (pas de cubes de bouillon, pour obtenir de meilleurs résultats, utilisez un bouillon cuisiné à la maison ou un bouillon frais acheté dans le commerce, 1 l)
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
7 grains de poivre noir
1 bouquet de thym
300 ml de jus d’aronia
Sel
Vinaigre de vin rouge

Pelez et découpez l’oignon jaune en deux. Faites chauffer une casserole, ajoutez l’oignon et faites-le brunir jusqu’à ce qu’il devienne foncé d’un côté. Ajoutez l’ail, le poivre noir et faites chauffer pendant environ 1 minute. Ajoutez le jus d’aronia et faites cuire en veillant à ce que le liquide réduise de moitié. Ajoutez le bouillon et le thym et faites cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. N. B. Il est important de ne pas trop la laisser réduire ; nous vous conseillons de la goûter. La sauce doit vous apporter un parfum en bouche, mais ne pas coller. Passez la sauce au chinois, ajoutez du sel et du vinaigre de vin rouge selon votre goût.

Compotée de pommes de terre
15 grosses pommes de terre
½ l de lait
100 g de beurre
1 bouquet de persil
Sel

Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés d’environ 2 cm. Faites cuire les pommes de terre dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Retirez l’eau. Ajoutez le lait et le beurre et laissez mijoter doucement en remuant jusqu’à ce que la compotée ait épaissi. Remuez souvent pour qu’elle ne brûle pas. Hachez finement le persil et ajoutez-le à la compotée, salez selon votre goût.

Champignons :
350 g de chanterelle en tube ou du champignon que vous souhaitez
50 g de beurre
Sel

Marinade des champignons :
100 ml de vinaigre
100 ml d’eaubr
100 ml de sucrebr
Un demi-bouquet de thymbr

Garniture :
Bouquet d’herbes de votre choixbr
Nettoyez et découpez les champignons en petits morceaux. Faites cuire tous les ingrédients pour la marinade dans une marmite. Ajoutez la moitié des champignons au liquide de marinade chaud et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et laissez les champignons refroidir dans la marinade.
Faites chauffer une poêle, ajoutez le beurre et faites frire l’autre moitié des champignons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ajoutez du sel selon votre goût.br.

Pour servir :
Déposez la compotée de pommes de terre au fond d’une assiette et recouvrez d’un steak d’élan. Ajoutez les champignons marinés puis les champignons croustillants. Saupoudrez de poudre d’aronia et garnissez avec des herbes de votre choix, puis arrosez de sauce à l’aronia.

Bon courage en cuisine !

Mattias Åhman / Chef de l’année 2017