Reseptit

Resepti 4 hengelle

Aroniagraavattu lohi:
250 g lohifileetä
30 g suolaa
30 g sokeria
1/2 dl aroniatäysmehua

Leikkaa lohen vatsan puolelta rasvaliuskaa pois, leikkaa pois myös nahka ja niin paljon kuin mahdollista harmaata rasvaa lohen alapuolelta. Sekoita suola ja sokeri kulhossa, laita lohi pieneen uunivuokaan, ripottele suolaseos päälle ja hiero seosta kalan sisään huolellisesti. Pane lohifilee muovipussiin ja lisää aroniatäysmehu, purista kaikki ilmaa pois pussista ja solmi pussin suu solmuun, pane lohi jääkaappiin. Käännä lohi ympäri 4 tunnin kuluttua ja anna sen imeytyä vielä 4 tuntia. Lohi on sen jälkeen valmis. Ota lohi pois pussista ja pyyhi kaikki nesteet pois. Leikkaa lohifilee ohuiksi viipaleiksi.

Fenkoli ja kurkku:
1 pieni fenkoli
1 kurkku
1 dl viinietikkaa
1 dl sokeria
1 dl vettä
½ nippu tilliä

Keitä viinietikka, sokeri ja vesi kattilassa ja anna jäähtyä. Hiero tilliä käsilläsi ja lisää se kattilaan. Leikkaa fenkoli ohuesti, mieluiten mandoliinileikkurilla, jos sellainen löytyy kotoa. Leikkaa kurkku pituussuunnassa ja toisen kerran uudelleen pituussuunnassa, jolloin kurkku saadaan neljään pitkänomaiseen kappaleeseen. Leikkaa kurkun siemenosa pois ja leikkaa sen jälkeen kurkku ohuina siivuina pituussuunnassa (mieluiten mandoliinileikkurilla). Lisää kurkku ja fenkoli kattilaan ja anna imeytyä noin 2 tuntia, kaada liemi pois ja aseta marinoidut vihannekset lautaselle lohiviipaleiden viereen.

Kermaviilikastike:
1 purkki kermaviiliä
1 tl suolaa
½ sitruuna
1 tl aroniajauhetta
1 tilliruukku

Lisää kermaviili kulhoon ja vatkaa sileäksi. Raasta puolen sitruunan kuori ja lisää se kermaviiliin, purista sekaan myös vähän sitruunamehua. Lisää suola ja maista kastiketta. Lisää kermaviiliä nokare lautaselle lohiviipaleiden viereen ja ripottele aroniajauhetta päälle, koristele pienillä tillinoksilla. 

Onnea keittiöön!

Mattias Åhman / Vuoden kokki 2017