Recettes

Pour 4 personnes

Saumon gravlax à l’aronia :
250 g de filet de saumon
30 g de sel
30 g de sucre
50 ml de jus d’aronia

Retirez la graisse du bas ventre du saumon, coupez la peau et retirez le plus possible de graisse grise. Mélangez le sel et le sucre dans un saladier. Placez le saumon dans un petit plateau, saupoudrez le mélange de sel et badigeonnez-le soigneusement à la main. Placez le saumon dans un sac en plastique et ajoutez le jus d’aronia. Évacuez l’air du sac, faites un nœud et placez le saumon au réfrigérateur. Retournez le saumon après 4 heures et laissez-le encore mariner 4 heures. Le saumon sera alors gravlax. Sortez le saumon du sac et retirez la marinade. Coupez le saumon en fines tranches.

Fenouil et cornichon :
1 petit fenouil
1 concombre
100 ml de vinaigre
100 ml de sucre
100 ml d’eau
½ bouquet d’aneth

Portez à ébullition le vinaigre, le sucre et l’eau dans une casserole et laissez refroidir. Frottez l’aneth avec vos mains et ajoutez-le à la marinade. Coupez le fenouil finement, en le ciselant si possible. Coupez le concombre en quatre dans le sens de la longueur, de manière à obtenir quatre longs morceaux. Retirez la pulpe des graines, puis découpez ou ciselez dans le sens de la longueur. Placez le concombre et le fenouil dans la marinade et laissez-les reposer pendant environ 2 heures. Retirez la marinade et placez les légumes marinés sur une assiette à côté des tranches de saumon.

Sauce à la crème fraîche :
1 pot de crème fraîche
1 c.-à-c. de sel
½ citron
1 c.-à-c. de poudre d’aronia
1 bouquet d’aneth

Mettez la crème fraîche dans un bol et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Râpez le zeste d’un demi-citron et ajoutez-le à la crème fraîche, pressez également le citron. Ajoutez du sel et goûtez la sauce. Ajoutez une cuillerée de crème fraîche à côté des tranches de saumon sur l’assiette, saupoudrez de poudre d’aronia et garnissez d’aneth.

Bon courage en cuisine !

Mattias Åhman / Chef de l’année 2017