Rezepte

Für 4 Personen

Aronia-Graved Lachs:
250 g Lachsfilet
30 g Salz
30 g Zucker
50 ml Aroniasaft

Das Fett am Unterleib des Lachses sowie die Haut entfernen, das graue Fett am Lachs so weit wie möglich entfernen. Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Den Lachs in eine kleine Form geben und die Salzmischung darauf streuen und mit der Hand gründlich einmassieren. Den Lachs in einen Plastikbeutel geben und den Aroniasaft hinzugeben. Die Luft aus dem Beutel drücken, mit einem Knoten verschließen und den Lachs in den Kühlschrank geben. Den Lachs nach 4 Stunden umdrehen und nochmals 4 Stunden im Kühlschrank lassen. Anschließend ist der Lachs gebeizt. Den Lachs aus dem Beutel entnehmen und abtrocknen. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Gewürzfenchel und -gurke:
1 kleiner Fenchel
1 Gurke
100 ml Essig
100 ml Zucker
100 ml Wasser
½ Bund Dill

Essig, Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Den Dill mit der Hand massieren und in die Essiglösung geben. Den Fenchel fein schneiden, wenn möglich schaben. Die Gurke der Länge nach in Viertel schneiden, sodass Sie vier lange Stücke erhalten. Das Samenmark entfernen und dann der Länge nach schneiden oder schaben. Gurke und Fenchel in die Essiglösung geben und für etwa 2 Stunden einweichen lassen. Die Flüssigkeit abgießen und das eingelegte Gemüse neben den Lachsscheiben auf einem Teller anrichten.

Sauerrahmsoße:
1 Topf Sauerrahm
1 TL Salz
½ Zitrone
1 TL Aroniapulver
1 Bund Dill

Den Sauerrahm in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis er glatt ist. Die Schale einer halben Zitrone abreiben und zu dem Sauerrahm geben, die Zitrone auspressen. Salz nach Geschmack hinzufügen. Einen Klacks Sauerrahm neben die Lachsscheiben geben, mit Aroniapulver bestreuen und mit Dill garnieren.

Viel Erfolg beim Kochen!

Mattias Åhman / Chefkoch des Jahres 2017