Ricetta
Salmone marinato all’aronia con finocchio in salamoia, cetriolini e salsa di panna acida
Pasto per 4 persone
Salmone marinato all’aronia:
250 g di filetto di salmone
30 g di sale
30 g di zucchero
50 ml di succo di aronia
Tagliare il grasso sul ventre del salmone, togliere la pelle ed eliminare il più possibile il grasso grigio dal salmone. Mescolare il sale e lo zucchero in una ciotola. Disporre il salmone in un piccolo vassoio, cospargere il composto di sale e massaggiare a mano accuratamente. Inserire il salmone in un sacchetto di plastica e aggiungere il succo di aronia. Eliminare l’aria dal sacchetto, fare un nodo e mettere il salmone in frigorifero. Girare il salmone dopo 4 ore e lasciarlo in frigo per altre 4 ore. A questo punto il salmone è marinato. Estrarre il salmone dal sacchetto e asciugarlo. Tagliare il salmone a pezzetti sottili.
Finocchi e cetriolini:
1 finocchio piccolo
1 cetriolo
100 ml di aceto
100 ml di zucchero
100 ml di acqua
½ mazzetto di aneto
Scaldare fino a bollore l’aceto, lo zucchero e l'acqua in una pentola, quindi lasciar raffreddare. Massaggiare l’aneto con le mani e aggiungere al liquido di salamoia. Tagliare finemente il finocchio, anche con una mandolina se possibile. Tagliare il cetriolo longitudinalmente in quarti in modo da avere quattro pezzi lunghi. Togliere la polpa con i semi, quindi tagliare, eventualmente con una mandolina, nel senso della lunghezza. Immergere il cetriolo e il finocchio nel liquido di salamoia e lasciare in ammollo per circa 2 ore. Scolare il liquido e posizionare le verdure in salamoia su un vassoio accanto alle fette di salmone.
Salsa di panna acida:
1 confezione di panna acida
1 cucchiaino di sale
½ limone
1 cucchiaino di aronia in polvere
1 mazzetto di aneto
Mettere la panna acida in una ciotola e montare fino ad ottenere un composto liscio. Grattugiare la scorza di mezzo limone e aggiungerla alla panna acida, quindi spremere il limone. Salare e assaggiare la salsa. Aggiungere un cucchiaio di panna acida accanto alle fette di salmone e cospargere con la polvere di aronia e guarnire con aneto.
Buona fortuna in cucina!
Mattias Åhman / Chef dell’anno 2017