Receta

Comida para 4 personas

Filetes de carne picada de alce
350 g de carne picada de alce
150 g de carne picada de cerdo
100 ml de crema batida
1 huevo
1 cebolla amarilla
50 ml de migas de pan
1 cucharada de mostaza de Dijon
Una pizca de pimienta negra molida fresca
Una pizca de bayas de enebro molidas frescas
½ manojo de tomillo
1 cucharada de sal

Para freír en la sartén:
50 g de mantequilla

Corte muy fino el tomillo y la cebolla amarilla. Mezcle bien todos los ingredientes para elaborar los filetes de carne picada en un recipiente.
Divida la mezcla y elabore cuatro filetes, uno por persona.
Caliente la sartén para freír y añada la mantequilla. Cuando la mantequilla se funda y quede en reposo, cocine los filetes de carne picada a fuego alto. Fríalos en la sartén hasta que se doren por ambos lados, aproximadamente 2 minutos por lado. Asegúrese de que los filetes de carne picada se cocinen bien antes de servir.

Salsa de aronia:
1 l de caldo de carne (no cubitos de caldo ya que los mejores resultados se obtienen con caldo cocinado en casa o con caldo fresco comprado en la tienda; 1 l)
1 cebolla amarilla
2 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
1 manojo de tomillo
300 ml de zumo de aronia
Vinagre de vino tinto
Sal

Pele y corte la cebolla amarilla una vez por la mitad. Caliente la olla, añada la cebolla y haga que se vuelva oscura por un lado. Añada ajo y pimienta negra, y caliente aproximadamente durante 1 minuto. Añada zumo de aronia y cocine, reduciendo el líquido a la mitad. Añada el caldo y el tomillo y cocine hasta que la salsa haya espesado. Nota: es importante no reducirla demasiado; pruébela. La salsa debe dejar sabor en la boca aunque no pegarse como cola. Vierta la salsa a través de un colador, añada sal y vinagre de vino tinto según el gusto.

Compota de patata:
15 patatas grandes
½ l de leche
100 g de mantequilla
1 manojo de perejil
Sal

Hierva el agua con sal en una olla. Pele y corte las patatas en dados de aproximadamente 2 cm. Cocine las patatas en el agua hasta que estén casi preparadas. Vierta al agua. Añada leche y mantequilla y cocine a fuego lento con cuidado mientras se remueve hasta que la compota haya espesado. Remueva frecuentemente para que no se queme. Finalmente, corte muy fino el perejil, añádalo a la compota y añada sal al gusto.

Setas:
350 g de cantarela u otra seta que prefiera
50 g de mantequilla
Sal

Setas en escabeche:
100 ml de vinagre
100 ml de agua
100 ml de azúcar
Medio manojo de tomillo

Decoración:
Manojo de hierba de su elección

Limpie y corte las setas en partes más pequeñas. Cocine todos los ingredientes para el escabeche en una olla. Añada la mitad de las setas en el líquido de escabeche caliente y hiérvalas. Retire la olla del fuego y deje que las setas se enfríen en el líquido.
Caliente una sartén, añada mantequilla y fría la otra mitad de las setas hasta que queden crujientes. Añada sal al gusto.

Para servir:
Coloque la compota de patata en la parte inferior de la fuente y sitúe encima un filete de carne picada de alce. Añada las setas en escabeche y a continuación las setas crujientes. Espolvoree con polvo de aronia y decore con una hierba de su elección, y rocíe sobre la salsa de aronia:

Buena suerte en la cocina.

Mattias Åhman / Chef del año 2017